Jablkovo-orechový závin z kysnutého cesta

Postup

1. Do misky rozdrobíme 30 g čerstvého droždia alebo 7 g instantného a prisypeme jednu lyžičku cukru. 300 ml mlieka zohrejeme na približne 36 až 37°C. 100 ml z neho odlejeme do misky na droždie a cukor. Metličkou premiešame, aby kvások rýchlejšie vzišiel. Trvá to približne 5 minút. Do misky preosejeme 500 g polohrubej výberovej múky. V múke urobíme jamku a prilejeme kvások.
   ▶ pozrieť vo videu (0:25)
2. Prisypeme 30 g jemného kryštálového cukru a 20 g vanilkového cukru. Pridáme aj nastrúhanú kôru z jedného bio citróna. Prilejeme približne 180 ml mlieka a zvyšok si necháme na postupné dolievanie. Pridáme pol lyžičky soli a dva žĺtky. Bielky si necháme na potretie závinov, do kysnutého cesta sa nehodia. Začneme miesiť a podľa potreby postupne dolievame zvyšok mlieka.
   ▶ pozrieť vo videu (1:09)
3. Cesto musí byť trochu hustejšie, aby sa dalo dobre vaľkať a zvinúť. Na mi, ak je tam možnosť, je dobré použiť kuchynský robot. Ten cesto vymiesi za 5 minút. Ručne to trvá trochu dlhšie. Keď je základ cesta dobre vymiesený, začneme doň postupne po kúskoch zapracovávať 80 g zmäknutého masla. Po pridaní celého množstva masla miesime ďalších päť minút, kým nebude cesto hladké a pružné.
   ▶ pozrieť vo videu (1:49)
4. Dobre vymiesené cesto je vtedy, keď sa na misu a ruky nelepí. Vytvarujeme z neho bochník. a vložíme ho späť do misy. Vrch cesta pomúčime, prikryjeme a necháme kysnúť na teplom mieste. Vykyslo za hodinu. Medzitým si pripravíme plnku. Osem stredne veľkých jabĺk ošúpeme. Dužinu nastrúhame na hrubšom strúhadle. Na závin sa hodia takzvané múčnaté jablká, ktoré neobsahujú veľa šťavy. Pripravíme jednoduchú orechovú plnku.
   ▶ pozrieť vo videu (2:28)
5. Do 300 g pomletých vlašských orechov pridáme jednu malú lyžičku škorice a 130 g jemného kryštálového cukru. Všetko spolu premiešame. Cesto je vykysnuté. A či správne zistíme tak, že prstom zatlačíme do cesta a sledujeme, ako sa jamka správa. Ak sa pomaly vypĺňa, cesto je správne vykysnuté. Ak sa jamka vypĺňa rýchlo, cesto ešte potrebuje kysnúť. Ak sa nevypĺňa vôbec, cesto môže byť prekysnuté.
   ▶ pozrieť vo videu (3:14)
6. V takom prípade ho treba premiesiť a znovu nechať nakysnúť. Rozdelíme ho na dve rovnaké časti a vytvarujeme bochníky. Jeden bochník vložíme späť do misy, prikryjeme ho, aby neobschol a odložíme bokom. Z druhého bochníka vyvaľkáme obdĺžnik. Vaľkáme ho na hrúbku 5 až 7 mm. Na potretie cesta a pokvapkanie orechov si vopred roztopíme 70 g masla. Vyvaľkané cesto jemne pokropíme maslom a rozotrieme ho po celej ploche.
   ▶ pozrieť vo videu (3:54)
7. O kraje široké približne 2 cm necháme voľné. Orechovú plnku rozdelíme na dve rovnaké časti. Z prvej časti odoberieme približne 2/3 a rozložíme ich na vyvaľkané cesto. Zvyšnú tretinu si necháme na posypanie jabĺk. Orechy lyžicou uhladíme a jemne popritláčame. Okraj cesta znovu necháme voľné. Aj orechy pokvapkáme trochou masla. Na orechy rozložíme polovicu nastrúhaných jabĺk.
   ▶ pozrieť vo videu (4:35)
8. Ak sú jablká veľmi šťavnaté, jemne ich stlačíme, aby v nich zostalo len toľko šťavy, čo postačí na zvlhčenie orechov počas pečenia. Jablká podľa chuti posypeme škoricovým cukrom. Na každý závin použijeme približne 10 g škoricového cukru. Ak sú jablká veľmi kyslé, môžeme ich ešte trochu pocukriť. Aj na jablká dáme trochu orechovej plnky a pokropíme maslom.
   ▶ pozrieť vo videu (5:18)
9. V miske rozhabarkujeme zvyšné bielky a potrieme nimi horný okraj cesta, aby sa závin pri pečení neroztvoril. Bočné okraje preložíme dovnútra a závin opatrne zvinieme. Závin prekotúľame na papier na pečenie a položíme na plech. Môj plech má rozmer 37 x 44 cm. Prikryjeme ho utierkou a odložíme bokom. Rovnakým spôsobom pripravíme aj druhý závin.
   ▶ pozrieť vo videu (6:01)
10. Oba záviny uložíme na plech, prikryjeme utierkou a necháme ešte asi 15 minút podkysnúť. Medzitým si vyhrejeme rúru na 180°C. Pred pečením záviny potrieme rozšľahanými bielkami, ktoré nám zostali. Potom ich špajdľou poprepichujeme zhora až po plech, aby para z jabĺk mohla počas pečenia unikať. Tým znížime pravdepodobnosť, že závin praskne. A ak by aj praskol, je to len estetická záležitosť a na chuti to nič nemení.
    ▶ pozrieť vo videu (6:59)
11. Záviny vložíme do vyhriatej rúry a pri teplote 180°C pečieme približne 30 až 35 minút do zlatista. Po upečení záviny prikryjeme utierkou a necháme vychladnúť. Krájame ich až po vychladnutí. Na koncoch závinu je trochu viac cesta a práve tam je krásne vidieť jeho vláčnosť, vzdušnosť a pružnosť po upečení. Je to naozaj vydarené cesto. Mne osobne chutí viac ako často používané lístkové alebo ťahané štrúdľové cesto.
    ▶ pozrieť vo videu (7:41)
12. Jeho výhodou je, že ho môžete naplniť rôznymi plnkami. Okrem orechovej sa hodí aj maková, lekvárová, tvarohová či kakaová. A nemusíte z neho robiť vždy závin. Stačí cesto roztiahnuť na plech, natrieť plnkou a upiecť. Tak máte pripravenú dobrotu na obed alebo večeru. A keď závin ešte pocukrujete, môžete ho podávať aj ako krásne mäkký a voňavý jablkovo-orechový dezert.
    ▶ pozrieť vo videu (8:22)
13. A ak máte záujem aj o recept na tvarohový alebo kakaový závin, napíšte mi prosím do komentárov.
    ▶ pozrieť vo videu (9:01)